Гид по специям

Я без ума от специй, приправ и прочих пряностей. Люблю их покупать, люблю рассыпать по баночкам, люблю вспоминать, каким образом все эти экзотические семечки, разноцветные порошки и сушеные травы оказались на моей кухне.

До сих пор помню, что большой пакет с кунжутом привезла из Киева, а можжевельник и бадьян были куплены в пражском супермаркете, тогда они показались мне настоящими диковинками, правда. Майоран мы высушили на даче, а за кардамоном я специально ездила на рынок, продавец-кавказэц еще советовал мне тогда жевать зерна. Очень полезно для здоровья, говорил.

В общем, я подумала, что не помешает узнать о своих остро-жгуче-сладко-пряных любимцах побольше, чтобы добавлять их в блюда не как попало, а с умом. Выудила из моря информации более или менее необходимое, и теперь размещаю свой «улов» здесь.

По мере знакомства с другими специями, пряностями и приправами постараюсь это дело продолжать.

Гид по специям

Анис (Anise)

Анис добавляют в блюдо за 5-10 минут до его готовности. Сочетается с такими специями, как: лавровый лист, кориандр, фенхель. Я часто добавляю его в кофе и чай.

Аромат аниса близок к бадьяну и фенхелю. Обладает способностью «забивать» другие специи, поэтому с ним лучше не перебарщивать. Анисовый чай помогает при простуде, а также устраняет неприятный запах изо рта, если пожевать семечко после еды.

Молотый анис быстро теряет свои свойства, покупать лучше цельные семена. Причем они должны быть свежими, яркими с сильным ароматом. Хранить анис рекомендуют в плотно закрытой банке вдали от солнечных лучей.

Бадьян (Star Anise)

Бадьян добавлять в блюдо с самого начала приготовления. Он сочетается с луком, чесноком, черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Используется в рецепте потрясающего плова с нутом (Garbanzo Palau).

Избыток бадьяна придает блюду горечь и незабываемый с детства аромат микстуры от кашля. Говорят, если добавить бадьян в варенье при варке, оно потом не засахаривается.

Базилик (Basil)

Базилик лучше всего добавлять в блюдо за 10-15 минут до готовности. Он хорошо сочетается с орегано, петрушкой, укропом, мятой, эстрагоном, кориандром, майораном.

Базилик отправляет нас прямиком к средиземноморской кухне. Мои рецепты с базиликом: вегетарианская пицца, зеленый гаспачо, сырный пирог, гречневые котлеты-бургеры, лобио из стручковой фасоли, постные томатные тефтели и т.д.

А еще базилик идеально подходит для ароматизации масел и уксуса. В сушеном виде базилик сохраняет все свои свойства, если храниться в герметичной посуде без доступа влаги и воздуха. Свежий базилик хранится в пищевой пленке в холодильнике в ящике для овощей не более двух недель.

Барбарис (Barberry)

Барбарис можно добавлять в блюдо с самого начала приготовления. Он сочетается со следующими специями: кумин, черный перец, красный перец.

Барбарис — классическая специя для плова. Поэтому его можно встретить в рецептах плова с грибами или постного плова с тыквой.

Гвоздика (Cloves)

Чем позже добавить гвоздику в блюдо, тем лучше: ее аромат теряется при тепловой обработке. Гвоздика отлично сочетается с корицей, бадьяном и душистым перцем.

Является одним из ключевых компонентов смеси специй «для тыквенного пирога», которая частенько используется в американских рецептах. Гвоздику я добавляю в овсяное печенье с изюмом, тушеные овощи со специями, тыквенный пирог, пряный апельсиновый напиток, рождественский глинтвейн, французские тосты, соус из красной смородины.

Стараемся избежать «передозировки» гвоздки, иначе любое блюдо будет по вкусу «маринованным». Полезно жевать гвоздичный бутон для здоровья полости рта (правда, вкус немного жгучий).

Горчица (Mustard)

Зерна горчицы следует добавлять в начале приготовления блюда, а готовую горчицу — в конце. Она сочетается с эстрагоном. Горчица встречается среди компонентов горохового супа с кабачками, вегетарианского оливье, ризотто, картофельных наггетсов, карри из тыквы, итальянского салата с перловкой.

Горчичный порошок лучше любого средства для мытья посуды удаляет жир, и я уже много лет пользуюсь этим его свойством.

Душистый перец (Allspice)

Душистый перец может быть добавлен в начале приготовления блюда. Лучше всего он сочетается с имбирем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом.

Я использую душистый перец в рецептах тыквенного пирога, соуса из красной смородины, шоколадного суфле, французских тостов.

Имбирь (Ginger)

В идеале имбирь добавляется в блюдо за 2-5 минут до его готовности. Он сочетается с корицей, кардамоном, бадьяном.

Имбирь будто специально придуман для зимы и Рождества. Мои рецепты с имбирем включают в себя рождественские имбирные пряники, имбирное печенье, яблочный пирог с имбирем, идеальный кофе Макса Фрая, тыквенный пирог, имбирный чай, гороховый суп, жгучий имбирный напиток.

Имбирный чай восстанавливает силы, лечит простуду, щитовидную железу, эффективен в профилактике рака. Не забываем, что одна чайная ложка молотого имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего.

Кардамон (Cardamom)

Цельные зернышки или свежемолотый кардамон можно добавлять в блюдо в начале приготовления. Он хорошо сочетается с миндалем, шафраном, мускатным орехом, анисом, корицей, тмином.

Я применяю кардамон в рецептах идеального кофе от Макса Фрая, тушеных овощей со специями, плова с нутом, рождественского безалкогольного глинтвейна.

Существует два сорта кардамона — зеленый и черный. Зеленый — острый, сладкий и яркий. Черный помягче, понежнее, с копченым привкусом. Кардамон — специя довольно острая, так что применяем с осторожностью. Молотый кардамон быстро теряет свой неповторимый аромат, поэтому предпочтительнее использовать цельные семена.

Кориандр (Coriander)

Кориандром позволительно приправлять блюда с самого начала их приготовления. Он сочетается с такими специями и пряностями как чеснок, черный перец, перец чили, базилик, анис.

Кориандр — «мясная» специя. Именно поэтому ее частенько используют в рецептах вегетарианских котлет и прочих «псевдомясных» блюдах. Вот некоторые из моих рецептов с кориндром: тыквенно-картофельное пюре, самосы, гороховый суп с кабачками, кабачковые котлеты, вегетарианский омлет, картофельная запеканка с сыром, веганская колбаса.

Корица (Cinnamon)

Корицу рекомендуется добавлять за 7-10 минут до готовности блюда. Она сочетается практически со всеми специями и прежде всего с имбирем, мускатным орехом, гвоздиком, кардамоном.

Корица — царица сладкой выпечки и десертов, но это не значит, что она не используется в основных блюдах. Например, с корицей готовятся булгур с черной чечевицей, тушеные овощи, овощные пирожки самосы, чили с тыквой, рис с цветной капустой.

У корицы очень много лечебных свойств, она полезна практически для всех наших органов и систем. Всего лишь половина чайной ложки корицы в день снижает в крови уровень сахара и холестерина.

Красный перец (Cayenne pepper, Chilli pepper)

Молотый красный перец добавляется в блюдо за несколько минут до готовности. Сочетается с орегано, тмином, чесноком, кориандром, базиликом, тимьяном, лавровым листом.

Где я использую красный перец? В рецептах кимчи, свекольного салата с бананом, буррито с огурцами, гречневого супа с фасолью, вегетарианского омлета, супа с рисовой вермишелью, гречневых котлет-бургеров.

Когда мы имеем дело со свежим острым перцем, стараемся не прикасаться руками к глазам, носу или рту. Не забываем очень тщательно мыть руки, а лучше и вовсе одеваем перчатки. Если так вышло, что от перца во рту невыносимо остро, выпиваем стакан молока или съедаем кусочек свежего хлеба, или отваренного картофеля, или немного риса.

Кунжут (Sesame)

Кунжут — это не специя, конечно, и не пряность. Но пусть он здесь побудет, ибо поистине незаменимый продукт для вегетарианцев (тем более для веганов). По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. За это мы его и любим.

Я готовлю с кунжутом сырный пирог,  хрустящие рисовые колечки, кунжутное молоко, рисовые шарики , постные блины с начинкой.

Кумин (Зира) (Cumin)

Кумин можно добавлять в начале приготовления блюда. Он сочетается с куркумой, тмином, имбирем.

Зира или кумин является одной из основных специй Индии. Так что его можно встретить почти во всех моих рецептах с намеком на индийскую кухню. Например, в самосах, рисе с цветной капустой и горохом, гороховой каше с жареным луком, лепешках из нутовой муки, рисовых колечках.

Кумин лучше хранить в виде цельных семян и молоть по необходимости. Залежавшись, молотый кумин начинает горчить.

Куркума (Turmeric)

Куркуму предполагается добавлять в блюдо за 3-5 минут до готовности. Эта специя крайне дружелюбна — сочетается со всеми пряностями.

Куркума — частый гость на моей кухне. С ней я готовлю манные блинчики, тыквенно-картофельное пюре, вегетарианский омлет без яиц, лимонный желтый рис, карри из тыквы.

Куркума очень полезна при проблемах ЖКТ. Специя слегка жгучая с выраженным вкусом, поэтому сыплем аккуратно. Ее также можно применять как краситель при варке мыла или в качестве компонента натурального зубного порошка.

Любисток (Lovage)

Любисток — это родственник сельдерея, но вкус у него более насыщенный и пряный. Сочетается с черным перцем и с остальной ароматной зеленью: петрушкой, тимьяном, розмарином.

Понемногу добавляю любисток в весенние салаты, а еще активно использую его в следующих рецептах: кутабы с зеленью, картофельная запеканка с сыром, домашний сыр (панир), постные пельмени с зеленью.

Аромат специфический, не все от него в восторге, поэтому для начала добавляем чуть-чуть. Пишут, что противопоказан беременным женщинам, ибо вызывает приток крови к тазовым органам.

Майоран (Marjoram)

Майоран желательно добавлять в блюдо в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей. Он часто встречается в различных смесях пряных трав, ибо сочетается с базиликом, тимьяном, шалфеем, тмином, можжевельником, лавровым листом, душистым и черным перцем.

Майоран называют «колбасной травой», поэтому в рецепте гороховой колбасы он крайне важен. Кроме того, с майораном готовится овощная пицца, ризотто, кутабы, домашний сыр с зеленью.

Очень душистая травка, так что не злоупотребляем, чтобы не уничтожить ароматы других ингредиентов. Майоран применяют при ароматизации уксуса и масла.

Можжевельник (Juniper)

Целые ягодки можжевельника добавляют в начале варки, лично мне очень нравится класть по несколько штук в овощной бульон. Можжевельник сочетается с тмином, майораном, розмарином, луком и чесноком.

А вот несколько примеров блюд на овощном бульоне с добавлением можжевельника: гречневый суп с фасолью, простое ризотто, суп с рисовой вермишелью, морковное рагу с макаронами, салат с кус-кусом и свеклой.

Мускатный орех (Nutmeg)

Мускатным орехом блюдо рекомендуют приправлять перед окончанием тепловой обработки. Его можно совмещать с корицей, гвоздикой, имбирем, душистым перцем, фенхелем, зеленым кардамоном и куркумой.

Мускатный орех обожают любители кофе, глинтвейна и прочих пряных напитков. Он есть в кофе «Три воды», идеальном кофе Макса Фрая, пряном апельсиновом напитке, безалкогольном глинтвейне.

И сладкоежки к мускатному ореху не равнодушны, он частенько встречается в рецептах выпечки (особенно в американских). В качестве примера: овсяное печенье с изюмом, тыквенный пирог, шоколадный рисовый пудинг, печенье на сметане.

Молотый мускатный орех хранится недолго, зато целые орешки без потерь могут пролежать на нашей полке девять лет. Говорят, что стакан теплого молока с медом, мускатным орехом, кардамоном и шафраном вечером гарантирует крепкий сон и хорошее настроение по утрам. А еще говорят, этот орешек обладает легкими наркотическими свойствами, будьте внимательны и осторожны.

Орегано или душица (Oregano)

Орегано желательно отправлять в блюдо незадолго до готовности. Хорошо сочетается с базиликом, черным перцем, красным перцем, майораном, тимьяном.

Ароматная итальянская травка орегано незаменима в пицце, лазанье и других блюдах с итальянским истоками. У меня тоже есть такие: Вегетарианская пицца, Итальянский салат с перловкой,  Сырный пирог, Постные гречневые котлеты, Пицца на Хэллоуин, Вегетарианские тефтели.

Сушеный орегано намного ароматнее и ярче свежего. Как и большинство душистых трав, хранится орегано около года в закрытой непрозрачной баночке. В народной медицине отвар листьев орегано считают хорошим лекарством при зубной боли.

Паприка (Paprika)

Паприку добавляют за 10 минут до готовности блюда. Ее можно совмещать с чесноком, мускатным орехом, базиликом, кориандром, чабером, лавровым листом.

С паприкой я готовлю: рождественское жаркое из чечевицы, сырные крекеры, нут с брокколи и лимоном, стручковую фасоль в кляре, кукурузные котлеты.

Не забываем, что паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.

Розмарин (Rosemary)

Розмарин полагается добавлять блюдо в конце приготовления. Не стоит его использовать одновременно с лавровым листом, а вот с петрушкой, любистоком и можжевельником не возбраняется.

На мой вкус розмарин и картофель будто созданы друг для друга. Идеальная пара! Чипсы из картофельных очисток, картофель по-деревенски благодаря розмарину приобретают особенный вкус.

Розмарином не стоит злоупотреблять, его аромат очень сильный, способный заглушить что угодно. Часто он используется для ароматизации уксуса и масла. Свежую зелень лучше не хранить, сразу пускать в дело. Сушеный розмарин хорошо хранится в плотно закрытой баночке.

Тимьян или чабрец (Thyme)

Тимьян добавляется в блюдо в самом начале приготовления. Отлично работает в комбинации с укропом, орегано, любистоком.

Тимьян широко известен как приправа, улучшающая вкус и аромат мяса, но и в вегетарианских блюдах ему можно найти применение. Вот несколько рецептов с тимьяном: итальянский салат с перловкой, чечевичные котлеты, рататуй, вегетарианский борщ, картофель с маслинами.

Тмин (Caraway)

Тмин необходимо добавлять в блюдо в начале его приготовления. Сочетается он с можжевельником и майораном.

С тмином я готовлю: ржаные лепешки, карри из тыквы, перцы, фаршированные творогом, пицца «Четыре сыра».

Семена тмина увеличивают выработку молока у кормящих женщин. А вот корень тмина используют как лекарство от икоты. В сухом и темном шкафчике в плотно закрытой емкости тмин хранится в течение семи лет.

Черный перец (Black pepper)

Молотый черный перец принято добавлять в блюдо незадолго до готовности, а горошины – в самом начале приготовления. Черный перец сочетается со всеми пряностями.

Черный перец, безусловно, король специй. Его используют все и часто. Я в том числе. Например, в кабачковых котлетах, соусе с крапивой, картофельном салате с сельдереем, зеленом гаспачо, вегетарианской лазанье.

Шафран (Saffron)

По всем правилам тычинки следует добавлять с блюдо непосредственно перед его готовностью. Тепловая обработка лишает эту специю многих полезных свойств. Он сочетается с кориандром и эстрагоном и не сочетается с чесноком и красным перцем.

Я пеку с ним шафрановый кекс без яиц

Настоящий шафран — дорогое удовольствие, но утешает тот факт, что его используют в микроскопических дозах. Он обладает очень сильным антиоксидантным действием и жутко полезен. Не рекомендуется употреблять в период беременности — может спровоцировать выкидыш. Настоящий шафран долго не хранится, поэтому не стоит покупать его впрок.

Эстрагон или тархун (Tarragon)

Эстрагон добавляется в самом конце приготовления (за 5 минут до готовности). Его можно сочетать с шафраном, петрушкой, перцем, укропом, базиликом, горчицей, можжевельником.

Эстрагон любят применять в домашнем консервировании при солении огурцов и приготовлении маринадов. А я добавляю его в лобио из зеленой фасоли.

Свежий эстрагон не стоит подвергать тепловой обработке — будет горчить.