Как вегетарианцу, не употребляющему в пищу яйца, мне приходится время от времени задумываться над вопросом, чем заменить яйца в том или ином блюде.
В американских рецептах часто встречаются специальные заменители яиц, egg-substitutes, в состав которых, как правило, входит картофельный крахмал, мука из тапиоки, разрыхлители и другие добавки. В наших магазинах я подобных смесей не встречала, и ни капельки по этому поводу не расстраиваюсь – яйца легко можно заменить с помощью простых и всем доступных продуктов.
Чтобы было нагляднее и понятнее, какой заменитель использовать в каждом конкретном случае, я рассортировала все известные мне варианты замен по категориям и занесла в таблицу. Думаю, она не раз еще пригодится и мне, и вам, надеюсь, тоже.
Заменители яиц в выпечке
Яйца в выпечке убивают двух зайцев: играют роль связующего компонента и придают выпеченному тесту пышность и воздушность. Поэтому заменитель яиц выбирают в зависимости от того, что хотят получить на выходе: бисквитное пирожное или плотный кекс.
| Роль в рецепте | Заменитель | Вместо 1 яйца | В каких рецептах используется |
| Поднимает тесто и придает ему пышную структуру | Уксус + сода | 1 ч. л. соды растворяется в 1 ст. л. уксуса. | Для выпечки бисквитов, воздушных кексов, пышных блинов. Например, в рецепте блинов без яиц на молоке, только в роли уксуса там выступает сметана. Кроме того, уксус может быть с успехом заменен кефиром или лимонным соком |
|---|---|---|---|
| Разрыхлитель + вода + масло | 2 ч.л. разрыхлителя добавляются в муку, 2 ч.л. воды и 1 ст.л. растительного масла смешиваются с жидкими компонентами теста | Для кексов, оладьев и мягкого печенья, например, постного имбирного печенья с шоколадом | |
| Выступает связующим звеном для всех ингредиентов теста или начинки | Аква фаба (жидкость из консервированной белой фасоли, зеленого горошка или нута) | 30 мл. жидкости вместо белка 1 яйца | Применяется как заменитель яичных белков во всех рецептах, где они есть. В том числе, в рецептах безе, зефира, макарун, глазури и т.п. Поистине чудесная вещь! |
| Банан | Один небольшой банан разминается в пюре | Применяется для выпечки пирогов или кексов, в состав которых уже входит сода или разрыхлитель, как в рецепте мультифруктовой шарлотки без яиц | |
| Яблочное пюре | 3 ст. л. яблочного пюре | В плотной, “влажной” выпечке, вроде шоколадного кекса без яиц с малиной | |
| Овсяные хлопья + вода | 2 ст. л. овсяных хлопьев размачиваются в 2 ст. л. воды | Не дает начинке расклеиться в рецепте тыквенного пирога без яиц | |
| Мука + разрыхлитель + вода + масло | 2 ст. л. муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. воды и 1,5 ст. л. растительного масла хорошо перемешиваются | Подходит для рецептов выпечки, не требующей подъема теста, к примеру для рассыпчатого имбирного печенья | |
| Молотые льняные семечки + вода | 2 ст. л. льняных семян перемалываются в кофемолке, заливаются 6 ст. л. воды, доводятся до кипения и настаиваются пару минут | Для хлеба, булочек, изделий из цельнозерновой муки. Заменяет яйца в выпечке с орехами, а так же в тыквенных блинчиках на сыворотке | |
| Картофельный или кукурузный крахмал | 1 ст. л. крахмала добавляется в тесто или начинку | Используется в качестве “склеивающего” элемента, например, в блинах без яиц на кефире или в ягодной начинке рассыпчатого черничного пирога | |
| Служат “смазкой” | Очень сладкий чай | 1 ст. л. сахара растворяются в 1/4 стакана чая | При приготовлении пирожков, для того чтобы смазать тесто сверху непосредственно перед выпечкой, например, придает красоту готовому пирогу с яблоками и корицей |
Заменители яиц в вегетарианских котлетах и запеканках
В случае с вегетарианскими котлетами и запеканками у заменителя яиц только одно предназначение – связать массу в единое целое, чтобы в результате получить именно котлеты или запеканку, а не рассыпчатую кашу.
| Заменитель | Вместо 1 яйца | В каких рецептах используется |
| Мука | 3 ст.л. муки добавляются в котлетный фарш | С успехом используется при приготовлении кабачковых котлет или котлет из фасоли из грибами |
| Красная чечевица, фасоль или нут (турецкий горох) | Примерно 60 грамм бобовых отваривается и перетирается в пюре | Занимает не последнее место в списке ингредиентов постных гречневых котлет-бургеров |
| Манная крупа | 3 ст.л. манной крупы добавляются при приготовлении блюда | Применяется в рецепте вегетарианской запеканки из свеклы |
| Твердый сыр | Около 50 грамм натирается на терке и добавляется в котлетный фарш или массу для запеканки | Справляется с задачей заменителя яиц в запеканке из кукурузной крупы и запеканке с брокколи и бурым рисом |
Дополнительный список заменителей яиц
Я знаю еще несколько способов заменить яйца в вегетарианских рецептах, только вот шанса применить их на практике пока не было. Поэтому я их здесь просто перечислю, штобы було, и буду ждать удобного случая попробовать, разобраться и определить их в какую-либо из категорий. Итак…
60 грамм картофельного пюре, смешанного с небольшим количеством воды;
1/4 стакана мягкого тофу, растертого с водой;
3 ст. л. арахисового масла;
2 ст. л. молока + 1/2 ст. л. лимонного сока + 1/2 ст. л. соды;
3 ст. л. нутовой муки + 3 ст. л. воды;
1 ч. л. соевой муки, разведенная в 1 ст. л. воды.
Если у вас есть свой проверенный способ заменить яйца в выпечке и других вегетарианских блюдах, расскажите о нем в комментариях – и я внесу его в общий список. Чем больше вариантов яйцезаменителей мы будем знать, тем лучше.
А напоследок, самое важное – ни один заменитель яиц не спасет ситуацию, если в оригинальном рецепте больше двух яиц. Нерушимое правило, ничего не поделаешь. Удачных вам замен, пышных пирогов и идеальных котлет!
Огромное спасибо за статью))
Очень хочется сделать французские “Маракуны”, но в них белок взбитый в рецепте:( Не подскажите, можно ли чем то заменять взбитый белок в рецептах?
Это проблема из проблем. В таких рецептах, где яичный белок – один из главных компонентов, ничем не заменить, наверное.
Нина, я тут попробовала сделать веганскую версию макарунов без яиц вот по этому рецепту: http://pursuitofhippieness.com/2011/10/28/a-happy-accident-vegan-macarons/, но получилось совсем не то, что настоящие. Подозреваю, что без промышленного заменителя яиц в этом деле не обойтись.
Спасибо! Благо много других рецептов, без яиц)))
Ага, но мы не сдадимся и будем продолжать искать. Я тоже о вегетарианских меренгах мечтаю:))
Значит будем искать промышленный заменитель, вегетарианцев много:), думаю что то уже придумали)) Но думаю у вас все равно вкусно поучилось;)
Не знаю, как выпечка, а вот с рисовыми (в разных вариантах)котлетками у меня вообще нет никаких проблем. Они даже без добавления картофеля не распадаются. Просто, если для рассыпчатого риса я использую 2 части воды на 1 часть крупы, то для котлет беру 2,5 или даже почти 3 части воды.Больше воды лучше не лить, а то получится клейстер. Этот способ подходит для цельного риса, не дробленого. Рис получается более клейкий и прекрасно обходится без яиц или других заменителей (выдерживает даже добавление кабачков и др.овощей). Так же делаю и котлеты из риса с пшеном пополам. Тоже очень вкусно получается.
Татьяна, большое спасибо за ценные рекомендации!
Да, забыла сказать, что нужно обязательно дать котлете время, чтобы образовалась хорошая корочка, и только потом переворачивать. Но это, наверное, и так все знают.
Можно заменить яйцо для смазки томатным соком или разбавленной томатной пастой, можно добавить соль и специи по вкусу. Единственное, что этот способ подойдет для несладкой выпечки.
Хороший вариант! Спасибо, Елена!
Светлана, подскажите пожалуйста, чем плохи домашние яйца от домашних кур? Почему большинство вегетарианцев их не едят?
Дело не в том, плохи яйца или хороши. Среди вегетарианцев есть те, кто выбрал такую систему питания по этическим соображениям. Для них яйцо – это не родившийся цыпленок, живое существо, которого убивают ради еды. Такие вегетарианцы не едят яйца, чтобы уменьшить количество этих самых “убийств”. Другие (я принадлежу к их числу) становятся вегетарианцами ради здоровья. Они не считают, что яйца – естественная пища для человеческого организма и что наша пищеварительная система способна переварить их без последствий. Поэтому и не едят.
Может, у кого-то другие причины есть, не могу ответить за всех.
@Svena, оно же неоплодотворённое, из такого яйца цыпленок в принципе родится не может!
Но все-равно спасибо за ответ!
Возможно, я как-то поверхностно объяснила насчет цыплят, наверное, там более глубокие причины.
@Наталья, какое такое “не оплодотворённое”?! Яйцо, даже прогреваемое под спец-лампами на птицефабриках выдаёт цыплёнка. яйцо- это уже чья то жизнь. А потом…Зачем человека ну просто тянет у всех своих соседей по Планете что-то отнимать? Молоко у коров, яйцо у птиц, мёд у пчёл?
Светлана, сразу видно городского жителя. Курицы несут яйца в любом случае, топчет их петух или нет. Если не топчет – курицы несут неоплодотворённые яйца, это, если в человеческих терминах выражаться, их “месячные”. Из таких яиц цыплёнок по определению не может вылупиться, там жизни нет. Вообще совсем. И никто эти яйца не “отнимает” – это, скажем так, естественные выделения. Или выгребая навоз из коровьего стойла вы у них тоже что-то отнимаете?
По-моему, это самый лучший ответ на вопрос, почему некоторые вегетарианцы не едят яйца. Все, кто спрашивал, welcome.
любые яйца – это тоже что женская яйцеклетка. оплодотворенная она или нет не имеет значения. суть ее – плоть, а вегетарианцы не едят плоть.
А Вы из какого города? У нас в городе продают заменитель яиц. Специальный для веганов. Стоит примерно 500 рублей. Заменяет 30-40 яиц. Я уже и не помню, честно говоря. Могу поискать телефон, если надо. Я вот купила и уже полгода пользуюсь, поскольку не так часто использую, надолго хватает.
Пожалуй, это хорошая новость для веганов. А мне всегда было интересно, что входит в состав этого заменителя?
“The Vegg
Заменитель куриного яйца для веганов
Не содержит ГМО, холестерина, жиров, глютена, сои, аллергенов. Богат витаминами: B12, A
The Vegg получил официальный сертификат кошерности от организации Vaad Hoeir (совет раввинов) Сент-Луиса.
Данный продукт произведен на 100% растительной основе и в точности воспроизводит вкус,
консистенцию и все функции куриного яйца.
Идеально подходит для приготовления французских тостов, тофу, голландского соуса, выпечки и многих других блюд.
1 пакет The Vegg эквивалентен 1 литру яичной массы (30-40 куриных яиц)
Ингредиенты: пищевые диетические дрожжи (сухие дрожжи, ниацин, пиридоксина гидрохлорид,
рибофлавин, тиамина гидрохлорид, фолиевая кислотаб B12), альгинат натрия, черная соль, бета-каротин.”
Вот что на упаковке.
Ну по собственному опыту могу сказать, что штука классная. Я пекла с ним торт, пирог, бличики, омлет делала и даже такую вкусняшку как безе)))
Благодарю за информацию!
Что-то крахмал в блинах сделал зло. Лучше бы просто муки добавила, как обычно. А так, пришлось все тесто вылить, т.к. блины прилипали к сковородке намертво. Пробовала и сковородку поменять, и консистенцию теста – всё одно:'((((
Очень жалко ваши блины:( К сожалению, не во всех рецептах заменители яиц работают, как положено.
@Ирина, Много раз пекла блины вот по этому рецепту: блины получаются просто кружевные, наивкуснейшие.
Вам потребуется: 150 гр( измеряю мерной кружкой всё- очень удобно!)муки в/с, 150 гр муки цельнозерновой, 50 гр. муки кукурузной( можете заменить на любую вышеуказанную),3 десертных ложки фруктозы,1 дес.л крахмала,пол чайной л. соли,1.5 гр ванилина,1/4 ч.л куркумы( можно без неё, исключительно для золотого цвета),пол ч.л корица молотая, 1 ч.л сухой цедры апельсина, 150 мл растительного масла. Всё смешать. Потом в отдельной посуде : 60 гр сухого соевого молока( беру Бона Вита), долить горячей водой ( разумеется питьевой и кипячёной) до 350 мл( обычный бокал), растворить хорошо это сухое молоко. Туда же добавить 450-500 мл подогретой в свч плите газированной воды, перемешать быстро, Влить в муку с вышеуказанными ингредиентами, замесить тесто. Когда тесто готово( без комков…часто простой вилкой мешаю, по быстрому) влить туда тут же заготовленный в другом бокале раствор( именно сначала в бокале!): 1 ч.л соды + 4-5 дес.л яблочный или виноградный уксус( перемешать соду, будет шипеть и вздыматься- это то, что надо!). Теперь снова всё перемешать. Но не долго, чтобы не пропали пузырьки .Разогреть сковороду (Проверить на шипение брошенной в неё каплей воды, на не прогретой сковороде ничего не получится).Наливаю половничком в центр, быстро разливая на бока. Сковорода специальная, блинная- то есть , толщина дна не менее 7 мм, с узкими бортами по 1-2 см. Почти плоская. На тонком дне ничего не пропечёте. Блины получаются супер.
Интересный вариант блинов, надо будет как-нибудь попробовать;)
По сути, яйца не оплодотворенные, это месячные кур, грубовато конечно, но зато суть ясна.
О, да! Это мы теперь никогда не забудем:))
О да… :) :) :) как-то сразу расхотелось яйца есть… :) Хотя я итак их крайне редко ем…
Раздразнили аппетит!
Я веганист, живу в семье где я 1 такой. Питаться часто приходится морковкой.Не беда, простая пища это хорошо.
На морковке далеко не уедешь( Во всех смыслах. :)
Наталья, насчет заменителя яйц производственного готового, там в состав входят дрожжи.Веганам и вегеторианцам дрожжи употреблять нельзя категорически, тем кто не ест мясо, так как в организме будет прогрессировать грибок.Почитайте из чего готовят дрожжи, там сплошная химия, практически ничего натурального нет, просто не всегда в составах пишут то, что есть на самом деле.
Ольга, а как насчёт так называемого бездрожжевого хлеба,на закваске, выведенной из муки и воды? Это ведь тоже дрожжи.
Светлана, спасибо вам! Отличная статья и уже не раз выручала меня. :)
натертый картофель с добавлением манки, отлично держат луковые котлетки. Только что проверено. Котлетки отлично держат форму после обжарки и тушения в томатном соусе.
Супер, спасибо, что поделились.
А почему вы не применяете аквафабу? Это вода в которой варился нут, отличный заменитель яиц.
Обязательно попробуем, спасибо, что рассказали!
вебинар по аквафабе.
Доступ ограничен! Те это пока секрет для масс?!) Не беда! Вот наймилейшая Лисичка делится со всеми:
Ага, причем кроме воды от варки нута можно брать и жидкость от консервированной белой фасоли и даже от зеленого горошка из банки. Когда я доберусь, наконец, до миксера обязательно сделаю безе.
Я пока пробовала на чечевичной воде и фасолевой)была в шоке (приятном)!) У меня жидкость была реденькая, поэтому и пенка была такая же, нужно делать более густую (т.е. уваривать) жидкость.
Из описания я поняла, что можно максимум заменить 2 яйца? Верно?
Обычно так. Но бывают и исключения.
Всем привет, делюсь очень простым и очень вкусным рецептом овсяного пирога без яиц.
Стакан хлопьев залить кипятком (1/2 стакана), добавить по вкусу: промытый изюм, немного соли, по желанию сахар и 1 размятый банан. Добавить немного муки до консистенции густой сметаны + разрыхлитель. Банан тут прекрасно заменяет яйцо.
Большое спасибо, опробуем!