Заменители яиц в вегетарианской кухне

Как вегетарианцу, не употребляющему в пищу яйца, мне приходится время от времени задумываться над вопросом, чем заменить яйца в том или ином блюде.

В американских рецептах часто встречаются специальные заменители яиц, egg-substitutes, в состав которых, как правило, входит картофельный крахмал, мука из тапиоки, разрыхлители и другие добавки. В наших магазинах я подобных смесей не встречала, и ни капельки по этому поводу не расстраиваюсь — яйца легко можно заменить с помощью простых и всем доступных продуктов.

Чтобы было нагляднее и понятнее, какой заменитель использовать в каждом конкретном случае, я рассортировала все известные мне варианты замен по категориям и занесла в таблицу. Думаю, она не раз еще пригодится и мне, и вам, надеюсь, тоже.

Заменители яиц в выпечке

Яйца в выпечке убивают двух зайцев: играют роль связующего компонента и придают выпеченному тесту пышность и воздушность. Поэтому заменитель яиц выбирают в зависимости от того, что хотят получить на выходе: бисквитное пирожное или плотный кекс.

Роль в рецепте Заменитель Вместо 1 яйца В каких рецептах используется
Поднимает тесто и придает ему пышную структуру Уксус + сода 1 ч. л. соды растворяется в 1 ст. л. уксуса. Для выпечки бисквитов, воздушных кексов, пышных блинов. Например, в рецепте блинов без яиц на молоке, только в роли уксуса там выступает сметана. Кроме того, уксус может быть с успехом заменен кефиром или лимонным соком
Разрыхлитель + вода + масло 2 ч.л. разрыхлителя добавляются в муку, 2 ч.л. воды и 1 ст.л. растительного масла смешиваются с жидкими компонентами теста Для кексов, оладьев и мягкого печенья, например, постного имбирного печенья с шоколадом
Выступает связующим звеном для всех ингредиентов теста или начинки Аква фаба (жидкость из консервированной белой фасоли, зеленого горошка или нута) 30 мл. жидкости вместо белка 1 яйца Применяется как заменитель яичных белков во всех рецептах, где они есть. В том числе, в рецептах безе, зефира, макарун, глазури и т.п. Поистине чудесная вещь!
Банан Один небольшой банан разминается в пюре Применяется для выпечки пирогов или кексов, в состав которых уже входит сода или разрыхлитель, как в рецепте мультифруктовой шарлотки без яиц
Яблочное пюре 3 ст. л. яблочного пюре В плотной, «влажной» выпечке, вроде шоколадного кекса без яиц с малиной
Овсяные хлопья + вода 2 ст. л. овсяных хлопьев размачиваются в 2 ст. л. воды Не дает начинке расклеиться в рецепте тыквенного пирога без яиц
Мука + разрыхлитель + вода + масло 2 ст. л. муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. воды и 1,5 ст. л. растительного масла хорошо перемешиваются Подходит для рецептов выпечки, не требующей подъема теста, к примеру для рассыпчатого имбирного печенья
Молотые льняные семечки + вода 2 ст. л. льняных семян перемалываются в кофемолке, заливаются 6 ст. л. воды, доводятся до кипения и настаиваются пару минут Для хлеба, булочек, изделий из цельнозерновой муки. Заменяет яйца в выпечке с орехами, а так же в тыквенных блинчиках на сыворотке
Картофельный или кукурузный крахмал 1 ст. л. крахмала добавляется в тесто или начинку Используется в качестве «склеивающего» элемента, например, в блинах без яиц на кефире или в ягодной начинке рассыпчатого черничного пирога
Служат «смазкой» Очень сладкий чай 1 ст. л. сахара растворяются в 1/4 стакана чая При приготовлении пирожков, для того чтобы смазать тесто сверху непосредственно перед выпечкой, например, придает красоту готовому пирогу с яблоками и корицей

Заменители яиц в вегетарианских котлетах и запеканках

В случае с вегетарианскими котлетами и запеканками у заменителя яиц только одно предназначение — связать массу в единое целое, чтобы в результате получить именно котлеты или запеканку, а не рассыпчатую кашу.

Заменитель Вместо 1 яйца В каких рецептах используется
Мука 3 ст.л. муки добавляются в котлетный фарш С успехом используется при приготовлении кабачковых котлет или котлет из фасоли из грибами
Красная чечевица, фасоль или нут (турецкий горох) Примерно 60 грамм бобовых отваривается и перетирается в пюре Занимает не последнее место в списке ингредиентов постных гречневых котлет-бургеров
Манная крупа 3 ст.л. манной крупы добавляются при приготовлении блюда Применяется в рецепте вегетарианской запеканки из свеклы
Твердый сыр Около 50 грамм натирается на терке и добавляется в котлетный фарш или массу для запеканки Справляется с задачей заменителя яиц в запеканке из кукурузной крупы и запеканке с брокколи и бурым рисом

Дополнительный список заменителей яиц

Я знаю еще несколько способов заменить яйца в вегетарианских рецептах, только вот шанса применить их на практике пока не было. Поэтому я их здесь просто перечислю, штобы було, и буду ждать удобного случая попробовать, разобраться и определить их в какую-либо из категорий. Итак…

60 грамм картофельного пюре, смешанного с небольшим количеством воды;
1/4 стакана мягкого тофу, растертого с водой;
3 ст. л. арахисового масла;
2 ст. л. молока + 1/2 ст. л. лимонного сока + 1/2 ст. л. соды;
3 ст. л. нутовой муки + 3 ст. л. воды;
1 ч. л. соевой муки, разведенная в 1 ст. л. воды.

Если у вас есть свой проверенный способ заменить яйца в выпечке и других вегетарианских блюдах, расскажите о нем в комментариях — и я внесу его в общий список. Чем больше вариантов яйцезаменителей мы будем знать, тем лучше.

А напоследок, самое важное — ни один заменитель яиц не спасет ситуацию, если в оригинальном рецепте больше двух яиц. Нерушимое правило, ничего не поделаешь. Удачных вам замен, пышных пирогов и идеальных котлет!

комментария 43
Нина пишет:
01.11.2012 | 10:44

Огромное спасибо за статью))
Очень хочется сделать французские «Маракуны», но в них белок взбитый в рецепте:( Не подскажите, можно ли чем то заменять взбитый белок в рецептах?

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
01.11.2012 в 11:50

Это проблема из проблем. В таких рецептах, где яичный белок — один из главных компонентов, ничем не заменить, наверное.

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
10.11.2012 в 22:27

Нина, я тут попробовала сделать веганскую версию макарунов без яиц вот по этому рецепту: http://pursuitofhippieness.com/2011/10/28/a-happy-accident-vegan-macarons/, но получилось совсем не то, что настоящие. Подозреваю, что без промышленного заменителя яиц в этом деле не обойтись.

Ответить на этот комментарий

Нина пишет:
01.11.2012 | 11:56

Спасибо! Благо много других рецептов, без яиц)))

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
01.11.2012 в 12:16

Ага, но мы не сдадимся и будем продолжать искать. Я тоже о вегетарианских меренгах мечтаю:))

Ответить на этот комментарий

Нина пишет:
10.11.2012 | 23:59

Значит будем искать промышленный заменитель, вегетарианцев много:), думаю что то уже придумали)) Но думаю у вас все равно вкусно поучилось;)

Ответить на этот комментарий

Татьяна пишет:
29.04.2013 | 14:00

Не знаю, как выпечка, а вот с рисовыми (в разных вариантах)котлетками у меня вообще нет никаких проблем. Они даже без добавления картофеля не распадаются. Просто, если для рассыпчатого риса я использую 2 части воды на 1 часть крупы, то для котлет беру 2,5 или даже почти 3 части воды.Больше воды лучше не лить, а то получится клейстер. Этот способ подходит для цельного риса, не дробленого. Рис получается более клейкий и прекрасно обходится без яиц или других заменителей (выдерживает даже добавление кабачков и др.овощей). Так же делаю и котлеты из риса с пшеном пополам. Тоже очень вкусно получается.

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
29.04.2013 в 14:59

Татьяна, большое спасибо за ценные рекомендации!

Ответить на этот комментарий

Татьяна пишет:
29.04.2013 | 14:05

Да, забыла сказать, что нужно обязательно дать котлете время, чтобы образовалась хорошая корочка, и только потом переворачивать. Но это, наверное, и так все знают.

Ответить на этот комментарий

Елена пишет:
02.06.2013 | 11:50

Можно заменить яйцо для смазки томатным соком или разбавленной томатной пастой, можно добавить соль и специи по вкусу. Единственное, что этот способ подойдет для несладкой выпечки.

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
03.06.2013 в 10:39

Хороший вариант! Спасибо, Елена!

Ответить на этот комментарий

Наталья пишет:
02.06.2014 | 14:53

Светлана, подскажите пожалуйста, чем плохи домашние яйца от домашних кур? Почему большинство вегетарианцев их не едят?

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
02.06.2014 в 22:51

Дело не в том, плохи яйца или хороши. Среди вегетарианцев есть те, кто выбрал такую систему питания по этическим соображениям. Для них яйцо — это не родившийся цыпленок, живое существо, которого убивают ради еды. Такие вегетарианцы не едят яйца, чтобы уменьшить количество этих самых «убийств». Другие (я принадлежу к их числу) становятся вегетарианцами ради здоровья. Они не считают, что яйца — естественная пища для человеческого организма и что наша пищеварительная система способна переварить их без последствий. Поэтому и не едят.

Может, у кого-то другие причины есть, не могу ответить за всех.

Ответить на этот комментарий

Наталья отвечает:
03.06.2014 в 14:15

@Svena, оно же неоплодотворённое, из такого яйца цыпленок в принципе родится не может!
Но все-равно спасибо за ответ!

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
03.06.2014 в 23:00

Возможно, я как-то поверхностно объяснила насчет цыплят, наверное, там более глубокие причины.

Ответить на этот комментарий

Светлана отвечает:
05.12.2014 в 20:25

@Наталья, какое такое «не оплодотворённое»?! Яйцо, даже прогреваемое под спец-лампами на птицефабриках выдаёт цыплёнка. яйцо- это уже чья то жизнь. А потом…Зачем человека ну просто тянет у всех своих соседей по Планете что-то отнимать? Молоко у коров, яйцо у птиц, мёд у пчёл?

Ответить на этот комментарий

Кира отвечает:
07.01.2015 в 21:49

Светлана, сразу видно городского жителя. Курицы несут яйца в любом случае, топчет их петух или нет. Если не топчет — курицы несут неоплодотворённые яйца, это, если в человеческих терминах выражаться, их «месячные». Из таких яиц цыплёнок по определению не может вылупиться, там жизни нет. Вообще совсем. И никто эти яйца не «отнимает» — это, скажем так, естественные выделения. Или выгребая навоз из коровьего стойла вы у них тоже что-то отнимаете?

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
07.01.2015 в 23:28

По-моему, это самый лучший ответ на вопрос, почему некоторые вегетарианцы не едят яйца. Все, кто спрашивал, welcome.

лагху хари дас отвечает:
25.07.2016 в 04:22

любые яйца — это тоже что женская яйцеклетка. оплодотворенная она или нет не имеет значения. суть ее — плоть, а вегетарианцы не едят плоть.

Ответить на этот комментарий

Наталья пишет:
23.10.2014 | 22:32

А Вы из какого города? У нас в городе продают заменитель яиц. Специальный для веганов. Стоит примерно 500 рублей. Заменяет 30-40 яиц. Я уже и не помню, честно говоря. Могу поискать телефон, если надо. Я вот купила и уже полгода пользуюсь, поскольку не так часто использую, надолго хватает.

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
23.10.2014 в 23:08

Пожалуй, это хорошая новость для веганов. А мне всегда было интересно, что входит в состав этого заменителя?

Ответить на этот комментарий

Наталья пишет:
24.10.2014 | 11:28

«The Vegg
Заменитель куриного яйца для веганов
Не содержит ГМО, холестерина, жиров, глютена, сои, аллергенов. Богат витаминами: B12, A
The Vegg получил официальный сертификат кошерности от организации Vaad Hoeir (совет раввинов) Сент-Луиса.
Данный продукт произведен на 100% растительной основе и в точности воспроизводит вкус,
консистенцию и все функции куриного яйца.
Идеально подходит для приготовления французских тостов, тофу, голландского соуса, выпечки и многих других блюд.

1 пакет The Vegg эквивалентен 1 литру яичной массы (30-40 куриных яиц)

Ингредиенты: пищевые диетические дрожжи (сухие дрожжи, ниацин, пиридоксина гидрохлорид,
рибофлавин, тиамина гидрохлорид, фолиевая кислотаб B12), альгинат натрия, черная соль, бета-каротин.»
Вот что на упаковке.
Ну по собственному опыту могу сказать, что штука классная. Я пекла с ним торт, пирог, бличики, омлет делала и даже такую вкусняшку как безе)))

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
24.10.2014 в 23:59

Благодарю за информацию!

Ответить на этот комментарий

Ирина пишет:
23.11.2014 | 16:26

Что-то крахмал в блинах сделал зло. Лучше бы просто муки добавила, как обычно. А так, пришлось все тесто вылить, т.к. блины прилипали к сковородке намертво. Пробовала и сковородку поменять, и консистенцию теста — всё одно:'((((

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
25.11.2014 в 00:25

Очень жалко ваши блины:( К сожалению, не во всех рецептах заменители яиц работают, как положено.

Ответить на этот комментарий

Светлана отвечает:
05.12.2014 в 20:53

@Ирина, Много раз пекла блины вот по этому рецепту: блины получаются просто кружевные, наивкуснейшие.
Вам потребуется: 150 гр( измеряю мерной кружкой всё- очень удобно!)муки в/с, 150 гр муки цельнозерновой, 50 гр. муки кукурузной( можете заменить на любую вышеуказанную),3 десертных ложки фруктозы,1 дес.л крахмала,пол чайной л. соли,1.5 гр ванилина,1/4 ч.л куркумы( можно без неё, исключительно для золотого цвета),пол ч.л корица молотая, 1 ч.л сухой цедры апельсина, 150 мл растительного масла. Всё смешать. Потом в отдельной посуде : 60 гр сухого соевого молока( беру Бона Вита), долить горячей водой ( разумеется питьевой и кипячёной) до 350 мл( обычный бокал), растворить хорошо это сухое молоко. Туда же добавить 450-500 мл подогретой в свч плите газированной воды, перемешать быстро, Влить в муку с вышеуказанными ингредиентами, замесить тесто. Когда тесто готово( без комков…часто простой вилкой мешаю, по быстрому) влить туда тут же заготовленный в другом бокале раствор( именно сначала в бокале!): 1 ч.л соды + 4-5 дес.л яблочный или виноградный уксус( перемешать соду, будет шипеть и вздыматься- это то, что надо!). Теперь снова всё перемешать. Но не долго, чтобы не пропали пузырьки .Разогреть сковороду (Проверить на шипение брошенной в неё каплей воды, на не прогретой сковороде ничего не получится).Наливаю половничком в центр, быстро разливая на бока. Сковорода специальная, блинная- то есть , толщина дна не менее 7 мм, с узкими бортами по 1-2 см. Почти плоская. На тонком дне ничего не пропечёте. Блины получаются супер.

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
05.12.2014 в 23:40

Интересный вариант блинов, надо будет как-нибудь попробовать;)

Ответить на этот комментарий

Ольга пишет:
16.01.2015 | 12:53

По сути, яйца не оплодотворенные, это месячные кур, грубовато конечно, но зато суть ясна.

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
17.01.2015 в 01:04

О, да! Это мы теперь никогда не забудем:))

Ответить на этот комментарий

Silviya отвечает:
02.03.2016 в 12:21

О да… :) :) :) как-то сразу расхотелось яйца есть… :) Хотя я итак их крайне редко ем…

Ответить на этот комментарий

Алекс пишет:
15.02.2015 | 15:10

Раздразнили аппетит!
Я веганист, живу в семье где я 1 такой. Питаться часто приходится морковкой.Не беда, простая пища это хорошо.

Ответить на этот комментарий

kosmonavtka отвечает:
10.03.2015 в 21:13

На морковке далеко не уедешь( Во всех смыслах. :)

Ответить на этот комментарий

Ольга пишет:
02.03.2016 | 07:17

Наталья, насчет заменителя яйц производственного готового, там в состав входят дрожжи.Веганам и вегеторианцам дрожжи употреблять нельзя категорически, тем кто не ест мясо, так как в организме будет прогрессировать грибок.Почитайте из чего готовят дрожжи, там сплошная химия, практически ничего натурального нет, просто не всегда в составах пишут то, что есть на самом деле.

Ответить на этот комментарий

Ольга отвечает:
11.04.2016 в 21:10

Ольга, а как насчёт так называемого бездрожжевого хлеба,на закваске, выведенной из муки и воды? Это ведь тоже дрожжи.

Ответить на этот комментарий

Silviya пишет:
02.03.2016 | 12:22

Светлана, спасибо вам! Отличная статья и уже не раз выручала меня. :)

Ответить на этот комментарий

mgg пишет:
15.03.2016 | 13:32

натертый картофель с добавлением манки, отлично держат луковые котлетки. Только что проверено. Котлетки отлично держат форму после обжарки и тушения в томатном соусе.

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
15.03.2016 в 23:16

Супер, спасибо, что поделились.

Ответить на этот комментарий

Олег пишет:
15.05.2016 | 18:41

А почему вы не применяете аквафабу? Это вода в которой варился нут, отличный заменитель яиц.

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
15.05.2016 в 23:27

Обязательно попробуем, спасибо, что рассказали!

Ответить на этот комментарий

Олег пишет:
15.05.2016 | 18:50

вебинар по аквафабе.

Ответить на этот комментарий

Олеся отвечает:
12.06.2016 в 13:57

Доступ ограничен! Те это пока секрет для масс?!) Не беда! Вот наймилейшая Лисичка делится со всеми:

Ответить на этот комментарий

Svena отвечает:
12.06.2016 в 23:01

Ага, причем кроме воды от варки нута можно брать и жидкость от консервированной белой фасоли и даже от зеленого горошка из банки. Когда я доберусь, наконец, до миксера обязательно сделаю безе.

Ответить на этот комментарий

Олеся отвечает:
17.06.2016 в 07:40

Я пока пробовала на чечевичной воде и фасолевой)была в шоке (приятном)!) У меня жидкость была реденькая, поэтому и пенка была такая же, нужно делать более густую (т.е. уваривать) жидкость.

Ответить на этот комментарий

Оставьте свой комментарий к этой записи

Комментарий